叶片卷曲的羽衣甘蓝品种在低温下能产生更多的芥菜油苷。资料来源:奥尔登堡大学/ Ute Kehse
来自奥尔登堡和不来梅的研究人员调查了环境的影响甘蓝不同遗传品种的心理因素。
羽衣甘蓝被广泛认为是一种特别健康的蔬菜，主要是因为它富含次生植物化合物。其中包括硫代葡萄糖苷，它有助于形成蔬菜特有的卷心菜风味。
由奥尔登堡大学的Christoph Hahn博士和Dirk Albach教授领导的一组德国研究人员最近在科学杂志《园艺学》上发表了一项研究。这项研究表明，这些物质(也被称为芥菜油苷)的成分受到环境因素(特别是温度)和遗传因素的影响。
研究小组的发现表明，某些甘蓝品种的硫代葡萄糖苷浓度在低温下会增加，而另一些品种的硫代葡萄糖苷浓度则会降低。“为了获得营养价值更高的植物，同时考虑温度和品种的选择是至关重要的，”哈恩强调说。
此前，哈恩博士证明，全世界大约150种羽衣甘蓝可以分为几个基因不同的群体。这些植物在外观、味道、颜色和植物化学成分上各不相同。另一类是意大利品种，味道较温和，叶子细长，颜色较深，被称为“Lacinato甘蓝”、“棕榈甘蓝”或“黑甘蓝”。第三类是由宽而光滑的叶子组成的品种，它们通常生长在美国，更类似于野生形式或“野生型”卷心菜。
在目前的研究中，哈恩的团队调查了低温对羽衣甘蓝叶片中硫代葡萄糖苷成分的影响。当叶子被压碎时，这些物质转化为芥菜油(异硫氰酸酯)，可以保护蔬菜免受毛毛虫和蜗牛等捕食者的侵害。这些物质也导致了蔬菜的特点，在某些情况下，苦涩和刺鼻的味道。野生型羽衣甘蓝的硫代葡萄糖苷含量特别高，而Lacinato品种的硫代葡萄糖苷含量要低得多。
在他们的研究中，研究人员选择了三个品种“Frostara”、“Palmizio”和“Helgol?nder”，它们分别属于卷曲羽衣甘蓝、Lacinato羽衣甘蓝和野生型羽衣甘蓝。他们在大学的一个气候室里种植了45个不同品种的标本，并将成年植物暴露在2摄氏度的温度下一周。用于分析硫代葡萄糖苷水平和成分的叶子样本在温暖的温度下，经过12小时的冷暴露和7天的冷暴露后被采集。使用质谱仪分析了7种不同硫代葡萄糖苷在所有三个时间点的浓度。
结果:科学家们发现，在低温下，卷曲羽衣甘蓝和Lacinato样品中的总硫代葡萄糖苷含量都有所增加，但在野生类型中则有所下降。这让团队感到惊讶:“根据我们之前的实验，我们不会期望Lacinato羽衣甘蓝的反应方式与卷曲的羽衣甘蓝完全相同，因为它适应不同的气候条件，”哈恩评论道。
这些结果如何影响羽衣甘蓝的味道并没有在这项研究中进行调查。哈恩解释说:“对口感来说，不仅硫代葡萄糖苷，糖的含量也起着决定性作用。”这位生物学家在2020年发表的一项研究中已经证明，羽衣甘蓝叶片中糖化合物的含量在低温下也会增加——然而，不仅是在通常假设的零下温度下，而且已经在零度以上的一位数范围内。
参考文献:《低温案例——甘蓝品种硫代葡萄糖苷水平受低温的不同影响》，作者:Christoph Hahn, Anja m
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