有一段时间，似乎每个人都在吃素。2022年3月，益普索(Ipsos)民意调查机构调查了近一半的英国人，称他们正在考虑少吃动物产品。但在高价格和对超加工食品的担忧下，事实证明，这个行业比牛排更炙热。今年6月，一家以植物为基础的公司“无肉农场”(Meatless Farm)陷入破产管理。对再水合豌豆蛋白肉饼的需求大幅下降。“肉类替代品的味道不够好，”初创公司霍克斯顿农场(Hoxton Farms)的联合创始人马克斯·贾米利(Max Jamilly)说。

“神奇的成分”是脂肪:这种东西使肉变得酥脆、棕色。因此，贾米利先生的创业公司开始着手制造一个实验室培育的版本。在伦敦东部一个时髦的办公大楼里，他的工程师们在植物性食物的肉汤中培育干细胞。为了复制猪体内的温暖，这些细胞被培养在类似于酿造啤酒的发酵罐的培养器中。结果是没有胴体(或动物痛苦)的动物脂肪被卖给替代肉类公司。目标消费者是食肉者，而不是纯素食者。如果养猪的数量减少，这对地球可能是有好处的:世界上超过四分之三的农业用地用于饲养牲畜。

有人会吃实验室培养的脂肪吗?消费者一开始可能会对这种弗兰肯斯坦式的食品感到反感，目前只有在美国和新加坡才允许生产这种食品。然而，人们通常会转向新的食物，因为价格比香肠的制作方法更重要。只要人造肉必须用医疗级设备生产，它就会保持昂贵。一旦规则放松，价格就会下跌，对不熟悉的事物的不安也会随之下降。十年前，荷兰科学家马克·波斯特(Mark Post)推出了一款价值33万美元的实验室培育汉堡，由肌肉和脂肪组成。他很快就会把自己的产品推向市场，他甚至已经说服了一位纽约拉比，让他说养殖猪肉可能是符合犹太教规的。

为了蓬勃发展，人造脂肪产业必须扩大规模。霍克顿农场希望到2025年能够出售脂肪，并将产量从现在的每年几公斤提高到每年10吨。这只是沧海一粟:全球猪肉年产量为1.15亿吨。然而，总有一天，上海的汤圆、瑞典的肉丸和菲律宾的吉宁都可以用人工培育的猪油来制作。然后，霍克顿可能会把实验室培育的培根带回家。