斯坦福大学最近的一项研究不会结束关于我们应该吃什么才能达到最佳健康状态的激烈战争，但它确实给了纯素食者一条腿。

这项研究于11月发表在医学杂志《美国医学会杂志网络开放版》(JAMA Network Open)上，是同类研究中首次招募了22对同卵双胞胎，按饮食分组。在每对双胞胎中，一个被随机分配吃健康的纯素饮食八周，而另一个被分配吃健康的杂食饮食，包括肉、蛋和奶制品。研究结束时，素食者的健康状况要好得多，尤其是空腹胰岛素和胆固醇水平更低——这是心脏健康的一个关键指标。

虽然大多数营养研究都是低调发表的，但这项双胞胎研究受到了极大的关注，这要归功于Netflix的纪录片系列——你吃什么就是什么:一个双胞胎实验——它记录了参与研究的四对双胞胎的烹饪之旅。它于1月初发布，正好赶上新年决心，并迅速成为美国流媒体平台上观看人数最多的电视节目之一。

“同卵双胞胎是完美的自然实验，因为每个人身体的每个细胞都有相同的基因，所以它们是区分先天和后天的完美方式，”伦敦国王学院双胞胎研究教授蒂姆·斯佩克特(Tim Spector)在Netflix的系列节目中说，他没有参与这项研究。研究人员还指出，这对双胞胎说他们有相似的生活方式，在同一个家庭长大。

该研究结果与大量关于健康植物性饮食益处的营养研究一致。但我担心，它的发现可能会被《你就是你吃的东西》(You Are What You Eat)中主要是素食主义者的演员们提供的有时过于简化的营养建议所破坏。它可能会有效地说服很多观众尝试植物性饮食，但对其他人来说，它可能会灌输一些怀疑。

在斯坦福大学研究的前四周，每个参与者都吃预先准备好的冷冻食品;对于最后四组，他们必须按照以下几个基本原则提供自己的食物:选择最低限度加工的食物，食用各种蔬菜、淀粉、蛋白质和健康脂肪。

研究人员最感兴趣的是参与者的低密度脂蛋白胆固醇水平(LDL-C)会发生什么变化，LDL-C被称为“坏胆固醇”，是心脏健康的重要标志。杂食性组的LDL-C水平几乎没有变化，平均为每分升116.1毫克，高于最佳最大值100毫克/分升。纯素饮食参与者的LDL-C水平平均下降了13%，降至95.5毫克/分升。素食组的空腹胰岛素水平下降了20%以上(空腹胰岛素高是患糖尿病的一个危险因素)。

纯素食者比杂食者平均多减掉4.2磅，尽管研究人员并不打算研究体重减轻，参与者被告知要吃到饱。

然而，纯素食者的维生素B12水平下降了——尽管没有达到缺乏的程度——维生素B12是神经系统功能所必需的。营养专家建议素食者和纯素食者服用维生素B12补充剂，而这项研究的作者并没有要求参与者服用维生素B12。(这项研究只持续了八周，但对于长期的纯素饮食来说，补充B12是必须的，而且每天花几分钱就能很容易做到。)

食肉动物的批评者说，你吃什么就是什么，只不过是素食主义者的宣传，有时，它可以给人这样的感觉。该系列的素食主义者倡导者详细讨论了肉类和乳制品生产如何加速气候变化和森林砍伐，污染空气和水，以及虐待动物-这些说法听起来有些夸张，但实际上是正确的。

但“你吃什么就是什么”的健康说法要复杂得多。毫无疑问，最低限度加工的植物性饮食可以提供巨大的健康益处，特别是对于那些没有摄入足够的全谷物、水果和蔬菜的人来说，但该系列有时会对植物性饮食的好处和肉类和乳制品消费的危害进行笼统的概括——就像奶酪被误导性地描述为“生物上瘾”一样。

虽然植物性饮食的倡导者有时会夸大这种饮食的健康潜力，但许多荟萃分析得出的结论是，纯素食者和素食者，以及弹性素食者(那些显著减少肉类摄入量的人)，患心脏病、2型糖尿病和某些癌症的几率更低。

批评者还指出，这项研究的部分资金来自科技企业家凯尔·沃格特(Kyle Vogt)，他是素食主义者，也是Netflix系列的执行董事，而斯坦福大学的首席研究员克里斯托弗·加德纳(Christopher Gardner)则获得了植物性肉类公司Beyond Meat的资助。(该公司没有资助这项研究，但素食者确实消费Beyond Meat产品。)

但这并不意味着这项研究是伪科学:哈佛大学公共卫生学院流行病学和营养学教授沃尔特·威利特(Walter Willett)告诉Vox，这项研究“进行得非常好，特别是因为素食和杂食饮食都相当健康。”它的发现与现有的营养和环境健康研究高度一致，这些研究指出，富裕国家的人们需要少吃肉类和奶制品，多吃植物性食品。

威利特补充说:“没有任何证据与这项研究中实施的健康的植物性素食饮食比典型的杂食饮食更好的发现相冲突。”

这项研究的最大限制是它的长度短。八周在营养学上只是昙花一现，这就是为什么研究人员倾向于长期研究。营养科学也是混乱和复杂的，饮食只有在容易遵循的情况下才是好的。

大多数人都很难坚持节食，包括素食和纯素饮食。例如，在素食队列中，只有一个人决定在研究完成后保持素食。然而，坚持两个月的纯素饮食确实对大多数被分配到纯素饮食的参与者产生了积极的影响——除了一个人之外，所有人都说他们计划比研究前吃更多的植物性食物。对于那些希望通过多吃植物性食物来改善健康和减少碳足迹的人来说，首先尝试弹性素食饮食可能是有意义的，这种饮食比标准的美国饮食中肉类和奶制品的含量要低得多。

威利特说:“朝着健康的植物性饮食方向迈出的每一步都将有益于个人和地球的健康。”“一个人不需要成为一个严格的素食主义者来获得主要的好处。”

但威利特说，如果你要少吃肉类和奶制品，重要的是用健康的植物性食物代替它们，比如坚果、大豆食品和其他豆类。最终，你最好吃一个健康的杂食饮食，而不是以植物为基础的饮食，少吃植物，多吃素食甜甜圈。

然而，对于大多数美国人来说，减少肉类和奶制品的摄入，增加健康植物性食品的摄入量是很难接受的。由于几十年来政府对肉类公司的政策优惠，以及技术进步将养殖动物残酷地推向其生物极限，肉类和乳制品的生产成本从未如此低廉。这导致美国人平均每年消耗大约220磅的肉类——比其他任何国家都多——以及大约280个鸡蛋和超过660磅的乳制品。

近四分之一的美国人表示，他们正在努力减少肉类消费，但年人均消费量仍在持续上升。

是否要吃更多的植物性食物，有些人可能纯粹是心理上的犹豫:在《你就是你吃的东西》中，有几次人们评论说，一道素食菜太好吃了，他们根本想不到这是素食菜。

威利特鼓励人们遵循EAT-Lancet委员会的饮食建议，该委员会是一个由营养、可持续发展和农业专家组成的机构，威利特是该委员会的联合主席。该委员会鼓励每人每年吃肉不超过57磅，约为美国人平均消费量的四分之一，并大力减少乳制品的摄入。

在美国，做出这样的改变并不总是那么容易，当它批评畜牧业对我们食品系统的严重影响、它所造成的生态破坏以及消费者在食用健康植物性食品时面临的障碍时，《你就是你吃的东西》是最强烈的。改善公众健康的责任最终不应由个人承担，而应由政策制定者承担，他们通过法规和补贴来塑造公众健康，这些法规和补贴以牺牲美国人的健康和气候为代价，有利于肉类和乳制品行业。虽然这个系列有它的缺点，但它正确地描绘了我们的食物系统的很多问题，以及如何让它变得更好。

这个故事的一个版本最初出现在未来完成通讯中。在这里注册!

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